دانلود پایان نامه ارشد درمورد مصرف کننده، مصرف کنندگان، ارزش افزوده

آور زباله های سنتزی است]4[.
1-2- اهمیت موضوع
با توسعه منابع غذایی ، میزان ضایعات ناشی از فرآوری فرآورده های غذایی نیز افزایش یافته است . استفاده از این ضایعات هم از جنبه های اقتصادی و هم از نظر آلودگی های زیست محیطی ، از دغدغه های صنایع غذایی و مراجع قانونی محیط زیست محسوب می گردد . استفاده از این ضایعات برای تهیه مواد اولیه مورد نیاز در بسته های زیست سازگار منجر به حل دشوارهای زیست محیطی و ارتقای ارزش افزوده ضایعات مذکور می شود. فیلم ها و پوشش های خوراکی ، نوعی از مواد بسته بندی محسوب می گردند که از مواد تجدید پذیر ، زیست سازگار و زیست تخریب پذیر تهیه می شوند . فیلم و پوشش های خوراکی از یکسو نوعی از مواد بسته بندی و از سوی دیگر جزئی از ترکیبات مواد غذایی ، می باشند . فیلم ها و پوشش های خوراکی ، به صورت بالقوه، می توانند عمر ماندگاری فرآورده های غذایی را افزایش دهند و باعث بهبود کیفیت سیستم های غذایی باکنترل انتقال جرم ، رطوبت ، نفوذ روغن ، نفوذپذیری گازهایی مانند اکسیژن ، دی اکسید کربن و همچنین از دست رفتن طعم و رایحه شوند]60[. زیست تخریب پذیر بودن و نقش موثر آن ها در کاهش آلودگی های زیست محیطی همگی سبب شده در سال های اخیر توجه بسیاری از محقیقین به سوی مطالعه ویژگی های فیلم ها و پوشش های خوراکی گوناگون به عنوان مواد بسته بندی جدید و جایگزین مناسب بسیاری از بسته بندی های پلاستیکی منعطف گردد . فیلم ها و پوشش های خوراکی از منابع گوناگون طبیعی همچون پروتئین ها ، پلی ساکاریدها ،لیپیدها و یا ترکیبی از این مواد قابل تهیه می باشند]43[. اغلب پلیمرهای سنتزی با منشا نفتی مانند پلی اولفین ها، پلی وینیل ها، نایلون ها و … نسبت به تخریب بیولوژیکی مقاومند و پیوندهای کربنی آنها توسط آنزیم های میکروارگانیسم ها شکسته نمی شوند. آبگریز بودن و سطح کم پلیمرها در مقایسه با وزن مولکولی بالای آن ها، موجب مقاومت پلیمرهای سنتزی به حمله توسط آنزیم های میکروارگانیسم ها می گردد . پلیمرهای زیست تخریب پذیر ، برخلاف دیگر پلیمرها در محیط طبیعی تجربه پذیر هستند. به طور کلی پلیمرهایی که پس از فرآیند تجزیه توسط میکروارگانیسم ها کاملا به محصولات طبیعی مانند آب ، دی اکسید کربن و توده ی زیستی ( باکتری ها و قارچ ها ) و یا آنزیم ها تبدیل می شوند، زیست تخریب پذیر نامیده می شوند]12[. عوامل مؤثر در توجه به پوشش های خوراکی شامل تقاضای مصرف کننده برای غذاهای با کیفیت بالا، نیاز تولیدکنندگان به روش های جدید ذخیره سازی، توجه به حفظ محیط زیست از مواد بسته بندی تجدید ناپذیر و تولید مواد تشکیل دهنده فیلم ها از ضایعات محصولات غذایی می باشند . مزایای استفاده از پوشش های خوراکی به شرح زیر می باشند :
اتلاف رطوبت در مدت انبارداری مواد غذایی موجب تغییر بافت ، طعم ، رنگ و کاهش وزن قابل فروش می شود. پوشش های خوراکی به صورت عایق خوب رطوبتی عمل نموده و این مشکلات را کم می کند. هنگام بسته بندی آبچک محصول در بسته ظاهری نامطلوب را برای مصرف کننده ایجاد می کند. پوشش های خوراکی عصاره را نگه داشته و با جلوگیری از آبچک ، مواد مغذی حفظ ، ظاهر محصول جذاب شده و نیاز به استفاده از پد جاذب رطوبت در بسته ها از بین می رود . سرعت واکنش های رنسیدیتی حاصل از اکسیداسیون لیپیدها و قهوه ای شدن حاصل از اکسیداسیون در مواد غذایی پوشش داده شده با پوشش هایی با نفوذپذیری پایین نسبت به اکسیژن کاهش می یابند . از دست رفتن مواد معطر فرار و جذب بوهای خارجی از محیط اطراف توسط پوشش های خوراکی محدود می شوند . پوشش های خوراکی حاصل آنتی اکسیدان ها و یا مواد ضد میکروبی بعنوان بسته بندی فعال، برای تیمار مستقیم مواد غذایی به کاررفته و باعث تأخیر در رنسیدیتی ، تغییر رنگ نامطلوب و کاهش بار میکروبی می شوند]5[. بکارگیری پوشش های خوراکی یک رهیافت جایگزین برای بسته بندی، افزایش ماندگاری و بازارپسندی بیشتر ، همچنین رفع معظل زیست محیطی ناشی از پسماندهای مواد بسته بندی محسوب می شود . فیلم ها و پوشش های خوراکی دارای نفوذ پذیری پایین نسبت به گاز اکسیژن می باشند]8[. در سال های اخیر، عامل اصلی ایجاد تحول در تکنولوژی بسته بندی مواد غذایی ، افزایش تقاضای مصرف کننده برای غذاهایی است که حداقل فرآیند روی آنها انجام گرفته است. معمولاً به منظور جلوگیری از نفوذ رطوبت ، محدود کردن انتقال گازها ، جلوگیری از مهاجرت روغن ها و چربی ها ونگهداری ترکیبات معطر فرار ، فیلم ها و پوشش های خوراکی را بر روی مواد غذایی استفاده می کنند. رشدمیکروبی روی سطح موادغذایی عامل اصلی ایجاد فساد در آنها بوده که می توان با ا ستفاده از فیلم های خوراکی حاوی مواد ضد میکروبی آن را کنترل نمود]17[. در سال های اخیر تمرکز به استفاده از روش های جدید بسته بندی و استفاده از افزودنی های طبیعی روز به روز رو به گسترش است. امروزه مصرف کنندگان، مواد غذایی با افزودنی های سنتتیک کمتر ، سالم تر ، با کیفیت بالا وماندگاری بالاتر را تقاضا می کنند. این مطالبات منجر به ظهور علاقه مجدد به استفاده از مواد طبیعی در نگهداری مواد غذایی شده است. استفاده از مواد ضدباکتریایی، پوشش ها و فیلم های خوراکی این امکان را به تولید کنندگان داده تا غذاهای سالم تر با مقبولیت بالا تولید کنند. یکی از انواع بسته بندی موادغذایی که تحقیقات فراوانی بر روی آنها انجام شده است، روش پوشش دهی غوطه وری موادغذایی با استفاده از پوشش دهنده های مختلف خوراکی است که مانند سدی در برابر تبادل گازها ، رطوبت و میکروارگانیسم ها عمل نموده و ماندگاری ماده غذایی را درفاصله تولید تا رسیدن به دست مصرف کننده حفظ نماید]6[. ممانعت کنندگی در برابر رطوبت، بخار آب و گازها در مواد غذایی جهت نگهداری، تازگی، کنترل آلودگی و رشد میکروبی، حفظ خاصیت چشایی بسیار مهم است. فیلم ها و پوشش های خوراکی می توانند برای میوه های تازه ، خشک شده و یا میوه های حداقل فرآیند شده به منظور افزایش ماندگاری استفاده شوند ]33[. فیلم خوراکی بعنوان مانعی در برابر عوامل مخرب مانند حضور گازهایی چون اکسیژن، دی اکسیدکربن، رطوبت و غیره بوده تا زمان ماندگاری ماده غذایی افزایش یابد ]40[. فیلم های خوراکی قابل تجزیه توسط محیط زیست می باشد و می تواند به عنوان جزئی از ماده غذایی مورد استفاده قرارگیرد و میزان مصرف پلیمرهای پایه نفتی را کاهش دهد ]65[.
هدف صنعت بسته بندی، حفظ مواد غذایی به مؤثرترین شکل و با کمترین هزینه می باشد به طوری که مصرف کننده و تولید کننده بیشترین رضایت را داشته باشند و ماده غذایی ایمن مانده و مشکلات زیست محیطی نیز به حداقل برسد. تقاضا برای تولید محصولات غذایی تازه ، ایمن و با حداقل فرآیند در حال حاضر ازجمله مهمترین چالش هایی می باشد که امروزه صنعت بسته بندی مواد غذایی با آن مواجه می باشد و همواره به دنبال راهکاری برای حفظ کیفیت و ایمنی غذا در زمینه بسته بندی بوده است. انتخاب صحیح مواد و روش مناسب بسته بندی باعث حفظ کیفیت محصول می شود]13[. بسته بندی خوراکی باید فاقد طعم نامطبوع ، عاری از هرگونه مواد سمی ، سدی در برابر آب ، گازها و مواد معطر بوده و دارای ویژگی های مکانیکی مطلوب برای حمل ونقل و دستکاری فرآورده های غذایی نیز باشد]7و1[.
1-3-ا- هداف پژوهش
1-3-1- هدف اصلی
هدف از این بررسی، امکان تهیه فیلم های تجزیه پذیر و زیست سازگار با محیط نشاسته کاساوا ترکیب شده با عصاره پونه کوهی جهت استفاده در بسته بندی موادغذایی به جای کاربرد اولیه شیمیایی غیر قابل تجزیه و بازیافت است.
1-3-2- اهداف اختصاصی
تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیلم خوراکی نشاسته کاساوا ترکیب شده با عصاره پونه کوهی.
تعیین ویژگی های مکانیکی فیلم خوراکی نشاسته کاساوا ترکیب شده با عصاره پونه کوهی.
ارزیابی تاثیر عصاره پونه کوهی بربهبود فعالیت ضدمیکروبی فیلم خوراکی نشاسته کاساوا.
1-4- پرسش های تحقیق
آیا افزودن عصاره پونه کوهی خواص ضدمیکروبی فیلم های نشاسته کاساوا را افزایش می دهد ؟
آیا افزودن عصاره پونه کوهی خواص فیزیکوشیمیایی فیلم نشاسته کاساوا تأثیری دارد؟
آیا افزودن عصاره پونه کوهی بر روی خواص مکانیکی فیلم نشاسته کاساوا تاثیری دارد؟
1-5- محدودیت تحقیق
همانطور که اشاره شد، در کنار خصوصیات مناسب فیلمهای نشاسته کاساوا همچون زیست تخریب پذیر بودن آنها و بدست آمدن از منابع گیاهی این فیلم ها دارای برخی محدودیت هایی مانند محدود بودن گیاه آسیاب شده موقع استخراج است و همچنین امکان استفاده از غلظت صد در صد از عصاره در فیلم وجود ندارد. یکی از راهکارهای مهم برای دست یابی به خصوصیات ضدمیکروبی ، شیمیایی ، مکانیکی و زیستی بهتر این فیلم ها، بکار بردن عصاره های گیاهی در ساختار آنها می باشد تا با ایجاد دسته ای تغییرات شیمیایی و اصلاحات فیزیکی از جمله خاصیت ضد میکروبی بیشتر، ماندگاری بالاتر، نفوذپذیری مناسبتر، افزایش شفافیت و بهبود میزان کشش ، بتوان به خصوصیات مطلوب تری دست یافت در این بین عصاره پونه کوهی به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی و معطر از خود خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی نشان می دهد که بسیار حائز اهمیت می باشد.
1-6- نمودار تحقیق
شکل (1-1): نمودار تحقیق
فصل دوم: مروری بر پژوهشهای پیشین
2-1- تاریخچه
فیلم ها و پوشش های خوراکی مثل واکس روی میوه های گوناگون برای نگهداری از کاهش رطوبت و سطوح براق در میوه به منظور حفظ زیبایی تا قرن ها استفاده می شد، اصطلاح فیلم خوراکی در کاربرد غذایی به 50 سال اخیر مربوط می شد. در بسیاری موارد اصطلاح فیلم و پوشش به عنوان جایگزین بسته های سنتزی به کار می رفت برای اینکه نشان دهد سطح ماده غذایی با لایه نازکی از برخی ترکیبات خاص پوشیده شده است. اگر چه مفهوم فیلم با پوشش متفاوت است که فیلم صرفاً یک بسته بندی غذایی، به صورت لایه ای نازک تولید می شوند و بعد همانند پلیمرهای سنتزی برای بسته بندی به کار می روند در حالی که پوشش تشکیل و کاربرد آن به صورت همزمان صورت می گیرد. امروزه استفاده از فیلم های خوراکی برای حفظ کیفیت انواع غذاها، بسیار گسترده شده با درآمد سالیانه بیش از 100 میلیون دلار. در قرن 15 یک فیلم خوراکی از لایه ای از شیر سویای جوشان در ژاپن برای حفظ کیفیت غذا و بهبود ویژگی ظاهری غذا ساخته شد. در قرن 19 از پوشش های ژلاتینی برای نگهداری گوشت استفاده کردند. فیلم ها و پوشش خوراکی یکی از راه های بسیار ارزشمند و مؤثر برای حفظ کیفیت و ایمنی غذاهای فرایند نشده است]52[.
2-2- سوابق
مایزورا و همکارانش در سال 2007، فعالیت ضد باکتریایی و خواص مکانیکی فیلم خوراکی نشاستهی ساگوی بخشی هیدرولیز شده – آلژینات حاوی روغن لمنگراس را مورد بررسی قرار دادند در این تحقیق فیلم خوراکی نشاسته ساگو که قسمتی از آن هیدرولیز شده به همراه آلژینات تهیه شد. روغن لمنگراس و گلیسرول به درون فیلم گنجانده شد تا به عنوان عامل ضد میکروبی و پلاستیسایزر به ترتیب عمل کنند. منطقه بازدارندگی به طور قابل ملاحظهای به وسیله اضافه کردن روغن لمنگراس به همهی مراحل در حضور و عدم حضور گلیسرول افزایش پیدا کرد این نشان میدهد که فیلمهای شامل روغن لمنگراس در همهی مراحل روی اشریشیاکلی اثر بازدارنده داشته است در غیاب گلیسرول، استحکام کشش فیلمها با افزایش محتوای روغن کاهش پیدا کرد اما تغییر قابل ملاحظهای در درصد ازدیاد طول مشاهده نشد. درصد ازدیاد طول و نفوذپذیری ب

مطلب مرتبط :   پایان نامه رایگان درموردمواد مخدر، بهداشت و سلامت، مصرف مواد

دیدگاهتان را بنویسید